Открытие мини-пекарни: бизнес-план и важные нюансы

Хлебобулочные изделия присутствуют в рационе любого человека ежедневно. Сдоба и хлеб поражают разнообразием. Именно поэтому, пекарня как бизнес — выгодное вложение средств. Помимо широкого спроса продукции, важно наличие правильно оформленных документов, разрешений, подходящего помещения и персонала. Если Вы решительно настроились открыть мини-пекарню с нуля, пошаговая инструкция не будет лишней. Имея бизнес-план с расчетами, пекарня будет рентабельна и востребована с самого первого дня.

Ассортимент

Можно всю продукцию разделить на основные категории:

• хлеб (примерно 10 сортов);
• сдобная выпечка (для начала, около 15 видов);
• праздничные торты и пирожные (5 – 6 наименований);
• сладости собственного производства (например, порционные конфеты из настоящего шоколада).

Хлеб, в зависимости от ценовой политики, делится на эконом класс или премиум. В зависимости от сырья для производства, он бывает:

• пшеничный;
• цельнозерновой;
• с отрубями;
• семечками;
• бородинский;
• ржаной;
• с паприкой;
• комбинированный и многое другое.

Очень важно ассортиментом охватить практически все предпочтения целевой аудитории.

Не все едят дрожжевой хлеб. Некоторые предпочитают национальную еду. Поэтому, можно добавить:

• бездрожжевую выпечку;
• питу;
• лаваш;
• чиабатту.

В настоящее время, в социальных сетях, у популярных блогеров, актеров и публичных людей активно распространяется идея здорового питания. Эту идею можно положить в основу одного из направлений бизнеса мини-пекарни. 

Органические конфеты, хлеб из муки грубого помола, с семенами льна, из необработанного зерна пользуются большой популярностью у людей, которые следят за питанием и придерживаются диеты.

Конечно, основной спрос идет на стандартные виды хлебобулочной продукции. Пшеничный хлеб – неотъемлемая часть как повседневного, так и праздничного стола.

Ржаной хлеб изготавливают из ржаной муки грубого помола. В массу добавляют семечки, семена, орехи, приправы.

Сдобу в процентном соотношении производить следует так: 60% — популярные и давно полюбившиеся изделия (булочки с маком, плюшки, рогалики, ватрушки, слойки с начинками и прочее), 40% — новинки, которые будут визитной карточкой пекарни. На торты можно принимать индивидуальные заказы.

Помещение

Перед тем, как открыть мини-пекарню, следует детально изучить нормативные требования к помещению. Кроме санитарных норм, важно расположение относительно клиентского потока. Лучше выбирать густонаселенные районы с хорошей транспортной развязкой. В небольших городках, идеальным будет расположение в центральном районе рядом с парковой зоной. Согласно требованиям к производству, выделяют основные правила:

1. Зонирование пространства. Отдельно производительный цех, комната для мойки, склад для хранения сырья, подсобное помещение.
2. Наличие исправных коммуникаций: водопровод, канализация, вытяжка, отопление.
3. Запрещено использовать подвальные помещения, а также жилые дома.
4. Подсобные помещения необходимо оснащать оборудованием для погрузки/отгрузки.
5. Потолки должны быть окрашены, полы водоотталкивающие, шершавые (чтобы избежать травм на скользкой поверхности).
6. Влажность в помещениях не должна превышать 75%.

Строительство здания или реконструкция уже имеющегося контролируется санитарной службой страны. Перед тем, как открыть мини-пекарню с нуля, пригласите представителя государственного органа для экспертной оценки будущего помещения. Эта оценка проводится совершенно бесплатно, зато вы будете уверены в выбранном помещении под изготовление хлебобулочной продукции. Также не забудьте обратиться к пожарному инспектору.

Оборудование

Второе, что нужно, чтобы открыть пекарню – оборудование. Это самый затратный пункт бизнес-плана. Для профессионального производства, пусть даже небольшого, требуется мощное оборудование. Все оснащение делится на производственное и торговое.

Для производства нужны:

• машина для замешивания теста;
• миксер;
• духовые, жарочные и пекарские шкафы;
• тесторазделитель;
• хлеборезка;
• машина для измельчения сухарей;
• промышленный блендер;
• мукопросеиватель;
• ротационная печь;
• расстоечный шкаф;
• столы для нарезки и раскладки;
• устройство для индивидуальной упаковки продукции;
• формы, наборы ножей, профессиональной посуды;
• стеллажи для хранения;
• холодильное оборудование.

Выбирайте крупных мировых производителей профессиональной автоматизированной техники, поскольку такие компании предоставляют гарантию и бесплатное обслуживание оборудования.

Для дальнейшей реализации хлебобулочной продукции, в зависимости от формата будущего заведения, нужны:

• прилавки;
• холодильные витрины;
• демонстрационные стенды;
• мебель для посетителей (столики, стулья, стойка,- если пекарня с кафетерием);
• оборудование для места продавца (стол раздачи, кассовый аппарат, стул, лента подачи).

Помимо крупных покупок, производство нуждается в расходном материале в виде одноразовой посуды, упаковочного материала, фирменных пакетов.

Отдельным пунктом выделяют закупку сырья. Уделите этому вопросу достаточное количество времени, поскольку вкус продукции — главный критерий успешного бизнеса. Следует найти оптовых поставщиков, которые давно зарекомендовали себя на рынке подобных услуг. Лучше сотрудничать с крупными компаниями, чем закупать все самим. Большие производства имеют систему скидок и бонусов для клиентов. Очень часто они предоставляют рассрочку на поставки. Это большой плюс для новичков. Стоит ли упоминать, что вся продукция и сырье должны быть свежими и качественными?

Персонал

Бизнес-план открытия пекарни включает статью подбора персонала. Именно от их умелых рук и желания работать зависит успешность всего предприятия. Для организации процесса производства важно найти технолога с опытом работы. Такой специалист должен разбираться во всех новинках в данной сфере. После технолога, для бесперебойного производства хлебобулочной продукции нужны:

• пекари;
• продавцы;
• подсобные рабочие;
• бухгалтер.

Количество единиц персонала будет зависеть от объемов будущего бизнеса. Все претенденты на работу должны быть абсолютно здоровы, иметь санитарные книжки и ежегодно проходить медицинские осмотры. Позаботьтесь о форме сотрудников. Это должны быть передники, шапочки на голову, удобная не скользящая закрытая обувь.

Регистрация и необходимые разрешения

Для открытия легального бизнеса требуется определенный пакет документов. Сюда входят:

1. Документы индивидуального предпринимателя или ООО;
2. Договор аренды помещения под производство;
3. Официальное оформление персонала;
4. Разрешения от санитарно-эпидемиологической службы, пожарной инспекции;
5. Сертификаты качества на все сырье и продукты, документацию на продукты;
6. Документы на поверку весов;
7. Зарегистрированный кассовый аппарат;
8. Экологический надзор;
9. Уголок потребителя с зарегистрированной книгой жалоб и предложений, всеми данными и выписками из государственных реестров.

Правильно оформленные документы – залог успеха бизнеса и элементарные требования государства.

Финансовые расчеты

Чтобы понять, сколько стоит открыть пекарню и выгодно ли это, нужно провести примерные расчеты по затратам. Понятно, что это довольно не бюджетное начинание. Все статьи расходов делят на:

1. Единоразовые (техника и оборудование, оформление документов, ремонт, покупка помещения, реклама).
2. Ежемесячные (налоги, арендная плата, заработная плата сотрудникам, закупка сырья, упаковки, коммунальные платежи).
3. Непредвиденные расходы.

На начальном этапе, комплекс оборудования для пекарни обойдется примерно в 60000 евро. Это мощное профессиональное оборудование, которое способно обеспечить высокую производительность труда. Холодильные витрины, стеллажи, столы, ножи, расходный материал – 3 000 евро.

Чтобы определить затраты на выпечку хлеба, следует воспользоваться стандартами ГОСТ. Для производства 1000 кг пшеничного хлеба нужно 740 кг муки, 7,4 кг дрожжей, соли 9,6 кг, масла 1,2 кг. Цены на сырье варьируются в зависимости от сезонности и праздничных дней. Продовольственные закупки лучше делать с запасом хотя бы на неделю. Примерно, 2 000 евро.

Стоимость аренды помещения зависит от города и месторасположения. Так, в центре города это будет значительно дороже, чем в спальном районе.

Профессиональные сотрудники нуждаются в хорошем стабильном окладе. В зависимости от графика работы, зарплата начинается от 200 евро. Зарплата технолога от 300 евро. При штате из 5 человек, средние затраты будут ровняться 1500 евро. Если помещение нуждается в косметическом ремонте – это примерно 3 000 евро.

Подводя черту пошаговой инструкции как с нуля открыть мини-пекарню, можно сделать вывод, что это выгодное стоящее предприятие. Пекарня подойдет творческим людям, которые хотят превратить свои мечты, задумки и планы в рентабельный бизнес.  Четко продуманная структура, направленность, ориентация на потребителя принесут прибыль спустя пару месяцев. Из одной пекарни может идти разветвление на сетевые отрасли: кондитерские, кафетерии, ларьки, магазины со свежей выпечкой и многое другое.